Besuch in der Bäckerei Haug in Genkingen: Nico backt sein erstes Brot

REUTLINGEN. Brot entsteht meistens in einer Bäckerei, wie auch in der Bäckerei Haug in Sonnenbühl-Genkingen. Die Bäckerei gibt es schon seit 1898 und dort backt man noch wie damals. Michael Haug ist Chef-Bäcker und hat dem GEA vor zwei Tagen gezeigt, wie man ein richtiges Brot und eine schwäbische Pizza, die Dinnete, backt. Er war nicht allein. Geholfen hat ihm der neunjährige Nico Kern aus Willmandingen. Wir haben auch ein Video vom ganzen Backvorgang gedreht.

Laut dem Chef braucht man für gutes Brot nur fünf Zutaten: Mehl, Sauerteig, Salz, Hefe und Wasser. Die Zutaten mischt man zusammen in eine Teigmaschine und erstellt erst mal den Brotteig. In der kleinen Maschine dauert das etwa zehn Minuten. Herr Haug hat noch weitere solche Maschinen. Eine kann sogar bis zu 80 Kilo Mehl verarbeiten. Zu Hause geht das auch, indem man zum Beispiel einen Thermomix benutzt.

Nicos Lieblingsbrotsorte ist übrigens Dinkelbrot. Das Weizenmischbrot, mit dem sie arbeiten, mag er aber auch. In der Teigmaschine wird der Teig auch geschlagen, damit das Brot stabil wird und wenige Löcher hat. Jetzt ist der Teig fertig. Nun braucht er Zeit zum Aufgehen. Das dauert etwa zwei Stunden. Solange zeigt Michael Haug uns einen tollen Computer. Der beinhaltet alle Rezepte und rechnet aus, wie viele Zutaten man für was braucht.

Nach dem Warten holen die beiden mit einem Schaber den Teig aus der Maschine und legt ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Den Teig schlägt man dann noch ein bisschen ein und formt ihn. Dann muss er weitere zwei Stunden ruhen. Für die Pizzen schneidet man einfach Stückchen vom Brotteig mit dem Schaber ab, etwa ein bisschen größer als ein Ei. Es geht aber auch mit einem Pfannenwender oder mit den Fingern. Fleißig schneidet und formt Nico den Teig. Danach ruht der Teig wieder.

Solange wir warten, zeigen uns Herr Haug und Nico die Öfen der Bäckerei. Sie haben einen Etagenofen mit sechs Fächern, in die jeweils 100 Brötchen passen, und einen weiteren Ofen, in dem sie insgesamt 600 Brötchen backen können.Beim Etagen-Ofen benutzt Herr Haug meistens die unteren Fächer, weil der Ofen sehr heiß ist und er sich die Oberarme dadurch verbrennen kann. Das »tut saumäßig weh!«, meint Haug.

Jetzt werden die Pizzen flach gedrückt und belegt. »Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt«, so Haug. Man kann sie belegen mit Käse und Speck, aber auch mit süßen Sachen wie Äpfeln oder Zwetschgen. Auf die Oberseite des Brotes muss man jetzt noch Linien mit einem Messer einritzen, damit das Wasser im Brot verdunsten kann.

Sowohl das Brot als auch die Pizzen sind nun bereit für den Ofen. Die Pizzen werden bei etwa 240 Grad zwischen fünf und acht Minuten gebacken. Das Brot wird bei etwa 250 Grad gebacken, bis es sogenannte Leopardenflecken bekommt. Das erkennen wir, wenn das Brot auf einmal viele dunklere kleine Flecken hat. Wenn das passiert, schaltet man die Hitze runter auf etwa 200 Grad und backt das Brot bei dieser Temperatur fertig. Im Ofen wird auch Wasserdampf hinzugefügt. Das vermeidet Risse im Brot.

Et voilà! Die Produkte sind fertig. Nicos erstes Brot ist perfekt geworden und sowohl er als auch Herr Haug freuen sich, endlich ihre selbst gemachten Leckereien zu verspeisen. Rezept und Video findet ihr im Internet. (GEA)