GOMADINGEN. Wenn Simon Glocker die rund 15 Termine pro Jahr für seine beliebten Brotbackkurse ausschreibt, sind die Plätze in Windeseile vergeben – fast so schnell, als wären sie frisch aus dem Ofen gekommen. Klar, dass auch die acht Plätze für den Brotbackkurs, den der GEA exklusiv für seine Abonnenten gebucht und verlost hatte, wie warme Brezeln schnell vergriffen waren. Immerhin ist der Gomadinger Bäckermeister längst dafür bekannt, dass er nicht nur köstliche Brote und Gebäck zaubert, sondern auch die Kunst des Brotbackens auf fesselnde Weise vermitteln kann.
In der urigen Atmosphäre des ehemaligen Saustalls, der zur Teigmacherei umgebaut wurde, erhielten die acht Teilnehmenden – darunter mit dem 26-jährigen Fabian Nagel aus Kleinengstingen auch ein Mann, er war für seine erkrankte Mutter eingesprungen - besondere Einblicke ins Bäckerhandwerk und in die Philosophie, die hinter jedem Laib Brot steckt. Allesamt brachten sie Vorkenntnisse mit und wollten ihr Wissen und Können mit diesem Kurs verbessern. So auch Daniela Schnitzler aus Kohlstetten, die regelmäßig gemeinsam mit der Mutter von Fabian Nagler backt, aber nie so richtig zufrieden mit dem Ergebnis ist. »Mein Brot wird immer ungleich, ich glaube, das hat mit dem Verhältnis von Wasser zum Mehl zu tun«, erklärte sie und freute sich sehr, dass sie nun auch eine Einführung in die Grundlagen des Sauerteigs erhielt: »Sauerteig habe ich noch nie selbst angesetzt.«
Rund 27 Grad Celsius sollte die Teigtemperatur sein
Das wird sich wohl in Zukunft ändern. Denn Sauerteig, so erfuhr sie, ist nicht nur ein Triebmittel, sondern ein lebendiger Organismus, den man pflegen muss, um das volle Aroma und die perfekte Textur zu erreichen. Ob Dinkel-, Weizen- oder Vollkornmehl: Auf das richtige Kneten und auf die passende Temperatur des Teigs kommt es an. Simon Glocker demonstrierte verschiedene Techniken: »Im Gegensatz zum Weizen, der lang geknetet werden muss, ist beim Dinkel Vorsicht geboten.« Rund 27 Grad Celsius sollte ein Teig während der Gehzeit haben. Nach dem Ruhen darf er dann nicht mehr geknetet, sondern nur noch gefaltet werden. »Sehr weicher Teig wird durch das Falten wieder stabil und erhält ein besseres Gebäckvolumen«, weiß der Fachmann.
Wer Saaten, Kerne und Nüsse in seinem Vollkornbrot haben möchte, sollte sie zuvor kurz ohne Fett in der Pfanne anrösten, dann eine Stunde in Wasser einweichen. Das gesamte Gemisch wird später dem Mehl zugeführt. Übrig gebliebenes Altbrot, so Glocker, kann sehr gut wieder ins frische Brot gegeben werden. Ebenfalls etwas anrösten, dann mahlen und in Wasser quellen lassen.
Schnell wurde den Teilnehmenden in diesem Backkurs klar: Brotbacken ist weit mehr als nur eine Küchenroutine – es ist eine Kunstform, die Zeit, gute Zutaten, Geduld und Hingabe erfordert. So etwa bei der Laibbildung eines Krustenbrots: »Der Teig muss auf der Unterseite glatt sein, oben wird er von verschiedenen Seiten immer wieder nach innen gezogen.« Danach legt man den reich bemehlten Laib auf die obere Seite, lässt ihn noch einmal kurz ruhen und dreht ihn dann zum Backen um. Dort, wo er gefaltet wurde, bricht er auf und bildet eine schöne Kruste.
Fürs gute Gefühl beim Brotkauf
Marieluise Kirn aus Gomaringen freute sich über die vielen Tipps und Tricks: »Ich will nach einer längeren Backpause unbedingt daheim wieder mit dem Backen anfangen.« Insbesondere an der Herstellung von Sauerteig hatte sie aufgrund von dessen Bekömmlichkeit großes Interesse. Je zehn Brotlaibe von vier verschiedenen Brotsorten wurden in diesem Backkurs hergestellt.
Während der verführerische Duft des frisch gebackenen Brots nach und nach die Teigmacherei erfüllte, konnten sich die Teilnehmer Brot von der Bäckerei Glocker zu Wurst und Käse schmecken lassen. »Ich möchte mit solchen Kursen Transparenz zeigen und verdeutlichen, wie wir in unserem Betrieb Brot herstellen. Wer selbst kein Brot backen möchte oder kann, sollte zumindest ein gutes Gefühl haben, wenn er Brot kauft«, sagte Simon Glocker. (GEA)
