Heimat und Welt

Bioküche? Echt spitze.

VON PATRICIA KOZJEK

Kochen, genießen, bewahren: Das ist das Motto von bundesweit 19 Starköchen, die mit Lebensmitteln aus ökologischem Anbau arbeiten. Weil das ihrer Meinung nach besser schmeckt, und weil sie nachhaltige Landwirtschaft fördern wollen.

Kinder lassen sich gern auf den Geschmack bringen. Spitzenkoch Simon Tress arbeitet hier mit seiner »Assistentin« Johanna: »Du machst die Deko, das Auge isst mit!«, erklärt er. Foto: Kozjek
Ob ein Bio-Apfel mehr Vitamin C enthält, die Bio-Zigarette den Lungen weniger schadet oder Bio-Schoki gar das »Hüftgold« dahinschmelzen lässt? Alles mühselige Diskussionen und Stoff zahlreicher Studien, die Biospitzenköche nicht unbedingt weiter vertiefen wollen. »Darum geht es in der Bio-Bewegung nicht!«, sagen Jürgen Piquardt und Konrad Geiger frei heraus. »Bio zu leben ist eine innere oder besser gesagt ganzheitliche Einstellung!«, unterstreicht Piquardt.

Die beiden Männer sind zwei von derzeit 19 Kochprofis deutschlandweit, die »Bio als Lebensgefühl« getreu dem Motto »kochen, genießen, bewahren« mit Hingabe, Aufklärung und Herz pflegen. Im doppelten Sinn jüngster Neuzugang ist Simon Tress (29), Mitinhaber der Biomanufaktur »Rose« mit Hotel, Restaurant und Kochstudio in Hayingen. Und dort gibt es anlässlich von Tress' Aufnahme in den erlauchten Kreis auch gleich eine Lehrstunde in Sachen Biospitzenküche.

Genuss-Meister wie Piquard, Geiger oder Tress kreieren raffinierte Rezepte und überraschende Geschmackserlebnisse - außerdem haben sie eine große Schwäche für den so intensiven wie natürlichen Geschmack bester Zutaten. Letztere kommen selbstverständlich aus gesundem und natürlich-biologischem Anbau, manchmal sogar vom eigenen Hof oder Garten.

Klingt alles so einfach, so überzeugend und gut! Im »Tagesgeschäft« ist es das aber bei Weitem nicht immer, wie die Köche bestätigen. »Menschen kann man nicht zu Bio-Qualität überreden, und über den Geldbeutel läuft’s in dem Fall schon gar nicht.« So haben es sich die Profis der Kochvereinigung schließlich auf die Fahne geschrieben, möglichst viele Menschen über die Sinne zu überzeugen. »Der beste Effekt!«, wie sie glauben. Wie wahr! Das kann der bestätigen, der’s kosten darf und mit »Mehr-Geschmack« voll in kulinarische Freuden eintaucht.

Konrad Geiger, der mit pfiffigen Konzepten als Biokoch auch in Großküchen und Mensen unterwegs ist, erlebt Erstaunliches - vor allem aber, dass eine Umstellung auf gesunde Kost bezahlbar und möglich ist. Dem Münchner »Bio-Consulter« ist kulinarische Ausdrucksvielfalt praktisch in die Wiege gelegt worden. Als Sohn bayerisch-schwäbischer Eltern wuchs er an der kalifornischen Westküste von Amerika auf. Als Erster Koch des Kreuzfahrtschiffs MS Europa zelebrierte er seine Kochkünste auf allen sieben Weltmeeren und saugte multikulturelle Geschmacksrichtungen und Küchendüfte geradezu auf. Ökologische Lebensmittel sind für ihn »ein absolutes Muss hoher Küchenkunst«.

Und wie sehen das die anderen Spitzen- und Sterneköche, die man so trifft? »Kocht man mit ihnen fürs Fernsehen oder in Schauküchen auf Messen, erlebt man Interessantes«, schmunzelt der Biospitzenkoch. Denn auch Showköche wie Johann Lafer & Co. sind überzeugt davon, »dass wir Bioköche auf dem richtigen Weg sind«, wie Geiger sagt. »Wir sind dabei, das umzustellen«, höre er immer wieder von Kollegen, wenn sie von ihren Zutaten und Lebensmitteln sprechen.

Die Akzeptanz der Bio-Küche innerhalb der vielfältigen Schar der Meister am Herd ist groß, kann auch Piquardt unterstreichen. Der Koch aus Hannover weiß, dass Genuss und Gesundheit miteinander vereinbar sind. »Mehr noch: Sie bedingen einander!«, bringt er in seiner publizierten Streitschrift »Erkenne Dich und handle!« klar mit praktischen Anleitungen zum Ausdruck und lädt mit seinen Denkanstößen ein zu nachhaltigem Genuss.

Man kommt oft mit den einfachen Gerichten auf den Geschmack, wissen die Köche. »Vor allem die Kinder! Gemeinsam mit Kindern und Heranwachsenden zu kochen ist immer wieder ein schönes, bereicherndes Erlebnis«, erzählt Geiger. »Und es gibt tatsächlich Kids, die nicht wissen, dass die Milch von der Kuh kommt!« Kita oder Schule servieren Kindern heute überwiegend die warme Mahlzeit, das ist der Trend. Eine ganze Elterngeneration guckt zwar mit Begeisterung Kochshows, doch am Wochenende bleibt die Küche oft kalt, das gemeinsame Essen fällt flach. »Schade für alle Beteiligten«, finden die Köche.

Wenn es um die Umstellung in großen Küchen und Mensen geht, müsse man dafür in erster Linie die Eltern als Partner gewinnen. »Sonst kommen die Kinder in einen Konflikt«, weiß Geiger, der auch hier ganzheitlich an die Arbeit geht und Bewegung als festen Programmpunkt mit in seinen (Verbesserungs-)Plan in Sachen Ernährung einbaut. »Die Lust am guten Essen und die Freude am Zubereiten kommen oft ganz von selbst.« Gutes, ausgewogenes Essen und ausreichende Bewegung gehören also zusammen, nimmt der aufmerksame Zuhörer mit.

Leider macht Schokotorte mit viel Biosahne (auch) nicht schlank. Das zumindest könnte das Haar in der ganzen »Biobewegungs-Suppe« sein. Anders ausgedrückt: Wer Bio kauft, weil er sich in erster Linie einen gesundheitsfördernden Effekt davon verspricht, glaubt bestimmt auch an den Weihnachtsmann, oder? Kein Bio-Verband setzt auf die Gesundheitskarte allein. Und in der Tat: Die Verwirrung ist zwischenzeitlich groß, wenn es um Bio-Ware im Einzelhandel und zwischenzeitlich auch in Drogerieketten geht.
Dies sorgt auch unter Biospitzenköchen für echte Aufreger. »Da blickt bei den Verbrauchern keiner mehr so richtig durch«, bemängeln sie. Wenn Bio-Landwirtschaft ernsthaft und nicht aus reinem Kommerz betrieben werde, gehe es vor allem darum, Ressourcen zu schonen, Umwelt und Lebensräume zu erhalten und nachhaltig zu produzieren.

Beispiel: Tiere müssen möglichst artgerecht gehalten werden, bis sie auf die Schlachtbank kommen. Die Wege müssen kurz sein, damit die Tiere möglichst wenig Stress haben. Das Prinzip der kurzen Wege gelte auch für alle anderen Lebensmittel, wenn sie schon nicht regional beschafft werden können, erklären die Bioköche. Ergo: Wenn das deutscheste aller Lebensmittel, die Kartoffel, zwar in Bioqualität, aber auf afrikanischen Feldern wächst, läuft etwas total verkehrt.

Profitgierigen Discountern ist dabei egal, ob die Kartoffel statt mit deutschem Regenwasser mit kostbarem Trinkwasser gegossen wird. Soviel zur »Bio-Wüste« in deutschen Regalen!
Demnach ist Bio nicht gleich Bio, und Bio und billig geht schon gar nicht zusammen. Nach wie vor gilt: Augen auf beim Bio-Kauf! Wer auf deutsche Anbauverbände und ihre Bioland- oder Demeterprodukte zurückgreift, hat die besten Chancen, auf pestizidfreies Obst und Gemüse, ressourcenschonenden Anbau und »gesunde Tiere« zu stoßen. Die Regeln dieser Anbauverbände sind weitaus strenger, als es das Bio-Siegel der EU fordert. Der Aufwand ist deutlich höher, der Ertrag meist deutlich geringer. Deshalb hat Bio seinen Preis. Schon ertönt das Credo eines Biospitzenkochs: »Unser Ziel ist es, Lebensfreude und Genuss mit ganzheitlichem Wohlbefinden und einer verantwortungsbewussten Lebensweise in Einklang zu bringen.«

Der Familienbetrieb Tress arbeitet schon seit 1950 nach biologisch-dynamischem Demeter-Standard. »Damals hat Bio noch keinen interessiert«, sagt Simon, der mehrfach preisgekrönte kochende Enkel des Gründers Johannes Tress, der schon zu jener Zeit seine bio-dynamischen Gedanken aus der Kriegsgefangenschaft mit nach Ehestetten brachte.

Simon Tress steht weniger für »frisierte Gerichte mit viel Schnickschnack«, als für einfache, ehrliche Gerichte. Die jedoch kreiert er mit viel Leidenschaft, Kreativität und in hundert Prozent Bio-Qualität. »Bei mir stehen die Lebensmittel im Mittelpunkt«, erklärt er sein Wirken mit wenigen Worten. Eine in Holland abgepackte Butter hat in seinem Koch-Sortiment nichts verloren. »Sie hat kein Gesicht!«, sagt er provokant.

Findige Schwaben tüfteln und entdecken, Simon Tress »lässt die Hosen herunter«. Seine neueste Erfindung: das »CO²-Menü«. Hier werden für Verkoster und Gäste alle verwendeten Lebensmittel haargenau aufgelistet: Zutaten, Erzeuger, Postleitzahl, Ort und Entfernung. »Transparenter geht es fast nicht mehr«, sagen die Kollegen. »Ich habe nichts zu verbergen«, meint der frischgebackene Biospitzenkoch. Dafür gibt’s Lob: »Er und sein Unternehmen passen hervorragend zu uns!«, finden die Biospitzenköche. »Hier ist die ganze Familie Bio!«, lachen sie. (GEA)

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